27 NİSAN, ÇARŞAMBA, 2016

Bir İletişim Biçimi Olarak Yemek!

Yemekle büyü yapabilen bir Osmanlı aşçısının hikayesinin anlatıldığı "İştah kabartan bir roman" sloganıyla çıkan Pir-i Lezzet’in yazarı Saygın Ersin’le yeni kitabı ve yemek kültürü üzerine konuştuk...

Bir İletişim Biçimi Olarak Yemek!

Pir-i Lezzet'in fikri nasıl doğdu?

Pir-i Lezzet'in ilk kıvılcımı, yıllar önce, Italo Calvino'nun Jaguar-Güneş Altında isimli kitabını okurken çaktı. Kitaptaki hikâyelerden birinde, ayrı manastırlarda, katı bir disiplin altında yaşayan (ya da aynı manastırın iki ayrı bölümünde; tam hatırlayamıyorum) bir rahibe ile bir rahibin öyküsü kısacık anlatılıyordu. Görüşme olanağından yoksun olan bu ikilinin arasındaki tek iletişim kanalı ise yapıp birbirlerine gönderdikleri yemeklerdi. Bu kısa hikâyedeki "yemeğin bir iletişim biçimine dönüşümü" fikri beni çok etkilemişti. Bu fikir uzunca bir süre aklımda takılı kaldı ve evrimleşmeye başladı. E, serde “fantastik kurgu yazarlığı” var tabii ki. Bir taraftan da yemek yapma eylemi ile büyü-iksir yapma eylemi teknik olarak birbirlerini anıştıran (fokurdayan kazana serpilen baharatlar, harlı bir ateş...) şeyler olunca, “büyü” de ister istemez fikre eklemlendi; önce "yemek ile büyü yapabilen bir aşçının hikâyesi" haline geldi.  Ardından, gastronomi tarihi denen şeyin derinliğini ve lezzetini keşfetmemle birlikte son şeklini aldı: "Yemekle büyü yapabilen bir Osmanlı aşçısının hikâyesi..."

Gastronomiyi romana alma fikri çok özgün. Başka örnekleri var mı ülkemizde?

Teşekkür ederim... Açık söylemem gerekirse öyle çok kapsamlı bir “edebi literatür” taraması yapmadım. Daha çok “akademik-teknik okumalara” yoğunlaştım; çünkü konuyla ilgili donanımımı kuvvetlendirmem gerekiyordu. Fakat, görebildiğim kadarıyla, bu türde başka örnekler çok yok. Bir tek Özlem Kumrular'ın Sultanın Mutfağı'nı sayabilirim. Onun dışında da TRT'nin şu an ismini hatırlayamadığım bir dizisini... Atladığım varsa da lütfen beni affetsin, dediğim gibi yoğun bir tarama yapmadım.

Lezzet pirini anlatırken konuyu da iyi bilmek gerekiyor şüphesiz. Nasıl bir çalışma yürüttünüz, nasıl çalıştınız?

İnanın okunacak ve araştırılacak çok fazla şey vardı! Osmanlı tarihi, Topkapı Sarayı, dönemin İstanbul'u, Orta Doğu coğrafyası ve bütün bunların gastronomi tarihi ile kesişim noktaları, Saray Mutfağı'nın yapısı ve işleyişi, protokol kuralları, sofra adabı ve alışkanlıkları, yemek tercihleri, sunum-servis biçimleri, kullanılan aletler, aşçıların ve kalfaların kıyafetleri, malzeme tedariki ve dolayısıyla dönemin ticari ve ekonomik vaziyeti... Bunlar ilk solukta aklıma gelenler. Ayrıntılarla dolu bir çalışma oldu. Tek bir sayfayı bile akıcı şekilde, yani durup kitap ya da internet kurcalamadan yazıp geçtiğimi hatırlamıyorum. Her paragrafta mutlaka bir soru vardı: Bu malzeme, o yüzyılda mutfaklara girmiş miydi, çırpma teli ne zaman icad edildi, bu yemekte sade yağ mı kullanılıyordu yoksa iç yağı mı?...

Bunlar işin biraz “teknik” kalan zorluklarıydı. Bir de edebi / teorik soruların cevaplarını bulmam gerekiyordu. Hepsinden önce, evet, özgün bir fikrim vardı ama bu fikri anlatmaya ve dinlemeye değecek doğru bir hikâye ile harmanlamam gerekiyordu. Daha da önemlisi ise işin özünden, yani "yemeğin bir iletişim biçimine dönüşümü" fikrinden uzaklaşmamam gerekiyordu. Yemeğin bir “dil”, hatta zaman zaman bir “karakter” haline gelmesini istiyordum ve bunun için de “lezzetin dili” hakkında kafa yormam ve mümkünse keşfetmem gerekiyordu.  Bu da beraberinde çok daha çılgın soruları getirdi: Anglo-Saksonların "Bitter" dediği tadın tam Türkçe karşılığı ne? (yok) Peki bizim "mayhoş"un tam İngilizce karşılığı “sour” dedikleri lezzet mi? (kesinlikle değil) Yeni keşfedilen beşinci tad olan "umami" Japonca'dan başka bir dile tercüme edildi mi? (hayır) Peki acaba, tulum peyniri ile cevizin ağızda dağıldığı anki hisse karşılık gelen bir kelime var mı yeryüzünde? Bilemiyorum...

Erbain Fırtınası belirli bir okur kitlesi için efsanedir. Sizce bu kitapta da benzer bir durum olacak mı? Bu romanı kim okumalı?

Pir-i Lezzet ile Erbain Fırtınası'nı yan yana getirecek olursam, benzer nokta olarak, fantastik öğeleri dışında,  “tempolarından” bahsedebilirim. Ritmini kaybetmeyen bir kitap oldu Pir-i Lezzet. Bir de yine "güçlü kadın karakterlerin romanı” oldu. Pir-i Lezzet'in bundan sonraki yolculuğu nasıl olur bilemiyorum ama yola iyi başladığını gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Çünkü çok iyi bir yayın ekibinin elinden geçti ve "tam olarak hazır" hale getirildi.

Usta bir editörle çalıştınız, editör yazar ilişkisinden söz eder misiniz?

Evet, çok şanslıyım; çünkü gerçekten çok iyi editörlerle çalıştım. Selahattin Abi'nin (Selahattin Özpalabıyıklar) gönderdiği ilk editoryal dönüş dosyasını okurken yaşadığım keyfi unutmam mümkün değil. Umarım her yazar onun gibi bir editörle çalışma şansına ve keyfine erişir. Özpalabıyıklar’ın titizliği ve sezgileri de şu an kitaptan yana gönlümün gayet rahat, içimin gayet ferah olmasının temel nedenlerinden birisidir.

Bir yazar için editör-yazar ilişkisinin en önemli kısmı da bu sanırım. İyi bir editör ardında soru işareti bırakmıyor. İşte bu da müthiş bir rahatlık...

İzmir'de yaşamak, İzmir'den yazmak nasıl bir duygu?

İzmir'de yaşamak "şehre uzaktan bakmak" gibi bir duygu. Sadece şehre değil aslında, her şeye uzaktan bakmak gibi... İki-üç milyon  insanla birlikte, ülkenin en ucuna kaçıp saklanmışız gibi bir hisse kapılıyorum bazen. Bir tarafıyla tedirgin edici (Ya bizi bulurlarsa?), bir taraftan da sıcak ve güven verici bir duygu. İzmir'de yazmaya gelince... Kolay ve konforlu bir şehir olması, zamanın ve insanların görece daha yavaş akması yazma performansını arttıracak özelliklermiş gibi görünüyor ama öyle değil işte. Çünkü İzmir'de insan “sonsuza kadar zamanı varmış” gibi çok tehlikeli bir hisse kapılıyor. 

0
6718
0
800 Karakter ile sınırlıdır.
Yorum Ekle